Ondanks de coronacrisis deelt het prestigieuze Michelin gewoon z'n felbegeerde sterren uit aan topkoks. Milder was de toekenning dit jaar niet, zegt inspecteur Loens. "Als je in een sterrenrestaurant wilt eten, moet de kwaliteit gegarandeerd worden."
"Er gaan leuke verrassingen zijn", zegt Werner Loens van Michelin aan de vooravond van de uitreiking, ondanks dat een aantal nieuwe toekenningen al zijn uitgelekt. En hoewel veel horecaondernemers terugkijken op een rampzalig 2020, ziet Michelin - internationaal gezien als de standaard voor goed eten - dat toch zonniger in. "Het was een behoorlijk mooi jaar."
Eigenlijk een 'vrij normaal' jaar
Ondanks dat een deel van de toekenning al naar buiten kwam via de internationale app van Michelin, kijkt Loens uit naar komende week. "Het is leuk om er maandag een mooi feest van te maken", zegt hij. Het evenement, waar topkoks uit heel Nederland bij aanwezig zijn, is dit jaar online.
Net als de gids zelf, die dit jaar voor het eerst niet in een papieren versie verschijnt. Verder was de het voor Michelin niet anders dan normaal, zegt de hoofdinspecteur. "Wij hebben gewoon onze gids kunnen maken", vertelt hij. "We hebben eigenlijk maar 2,5 maand stilgezeten".
Geen vakantie
De inspecteurs van Michelin bezoeken normaal gesproken in de periode oktober- tot oktober restaurants. Toen die in de zomer van 2020 weer open konden, hebben de inspecteurs 'geheel vrijwillig' hun vakantiedagen ingeleverd. "We hebben gewoon 's middags en 's avonds ons werk kunnen doen", vertelt Loens.
"Behalve het feit dat wij geen vakantie hebben gehad, is het voor ons als inspecteurs een vrij normaal jaar geweest", zegt hij. "Het is niet zo, dat we door een paar maanden niet konden eten, we geen gids konden maken."
111 sterrenrestaurants in Nederland
In Nederlands zijn op het moment 111 restaurants met zo'n felbegeerde Michelinster. 92 restaurants hebben één ster, 17 hebben er twee, 2 restaurants hebben er drie. Dat zijn de restaurants Inter Scaldes in het Zeeuwse Kruiningen en De Librije in Zwolle. De beoordelingen komen tot stand op basis van onaangekondigde bezoekjes van (meestal) anonieme inspecteurs. Een ster krijgen kan een proces zijn dat jaren duurt. Volgens Koninklijke Horeca Nederland is een ster "dé erkenning van de professionaliteit en creativiteit van de keuken- en bedieningsploeg". Een ster zorgt voor bekendheid in binnen- en buitenland.
Nadenken tijdens de lockdown
Veel gemerkt van corona, heeft Loens niet. "Het enige verschil is hoe de bediening georganiseerd werd door de anderhalve meterregel. Daar zijn de chefs creatief geweest en dat is wel heel leuk om te zien."
Na 2,5 maand sluiting (maart-mei) vond Loens dat de chefs 'met heel veel energie en creativiteit' echt een hoog niveau van keuken konden waarborgen. "We hebben toch ondervonden dat men goed heeft zitten nadenken in die 2,5 maand wat je op een bord moet zetten", vertelt hij.
Oordeel niet in 1 jaar bepaald
"We hebben gezien dat heel veel chefs - die vroeger misschien hun borden te moeilijk maakten met veel te veel elementen - dat zij hebben zitten nadenken of het wel nodig is." Het oordeel van het prestigieuze Michelin wordt niet op één jaar bepaald. Bedrijven worden meerdere jaren gevolgd, legt Loens uit. "
We hebben een databank met mensen die we in de gids hebben staan maar ook met mensen die we niet in de gids hebben staan", vertelt hij. "We hebben een vijver van restaurants die we kunnen inschrijven."
Lees ook
Milder door de corona? 'Dat zou niet eerlijk zijn'
Milder zijn de inspecteurs van Michelin vanwege de lockdown en corona niet geweest. "Als je in een sterrenrestaurant wilt eten, moet de kwaliteit gegarandeerd worden. We mogen niet milder zijn", zegt hij. "Ik denk dat het echt niet eerlijk zou zijn tegenover de restaurants die al sterren hebben".
Ook niet richting de consument, stelt hij. "Als je naar een mooie zaak gaat, verwacht je een totaal beleving. Dat heeft een prijskaartje. Als je die niet kunt ervaren of het is niet goed genoeg, dan is het Michelin die u daar naar toe heeft gebracht."
Waar staan die sterren voor?
Begonnen rond 1900 als kaart met wetenswaardigheden voor automobilisten, kwam in 1920 de eerste Michelingids met een lijst van hotels en restaurants in Parijs uit. In 1926 volgden de eerste echte beoordelingen voor goed eten, de basis voor wat de gids zou worden. In 1957 kreeg een restaurant in Nederland voor het eerst een ster.
Een ster staat voor een 'uitstekende keuken', twee sterren voor een 'verfijnde keuken die een omweg waard is', drie sterren - het hoogst haalbare - voor een uitzonderlijke keuken die een reis waard is.
Geen Take-away in de beoordeling
Over de omstandigheden waarin gewerkt moest worden, zijn ze wel wat milder geweest. "In de bediening is men altijd creatief geweest met plateaus, met ronde tafel en karretjes. Dat daar af en toe wat misging hebben we door de vingers gezien", zegt hoofdinspecteur Loens.
Take-away maaltijden, die ook aangeboden werden door sterrenzaken, heeft Michelin niet meegenomen in de beoordeling. "Daar hebben we over zitten nadenken maar wij maken een restaurantgids en geen traiteur- of take-away gids." Michelin heeft wel over de restaurants met afhaalmogelijkheid geschreven. "Maar zonder beoordeling, het was echt een hulp om hen ook in de 'picture' te zetten."
Vragen? Stel ze!
Heb je nog vragen of wil je reageren? Stuur ons dan hier een berichtje in onze chat. Elke donderdag vertellen we in de Doe mee-nieuwsbrief wat we met alle reacties doen. Wil je die in je mail? Meld je dan hier aan.
