Het is de 'holy grail' van de vleesvervangers: de plantaardige biefstuk. Een vleesloze schnitzel of een vegetarisch worstje zijn bij de supermarkt wel te vinden, maar een échte sappige biefstuk gemaakt van planten: die ligt daar niet. Dat is niet voor niks, want het is razend moeilijk om diete maken. Hoogleraar Atze Jan van der Goot werkt er in Wageningen al tien jaar aan en is nu bijna zover: een 'biefstuk' op basis van soja.

Het project om de biefstuk te maken, is opgestart als samenwerking tussen Wageningen Universiteit en acht verschillende bedrijven. "Samen maken we de volgende generatie van vleesvervangers", vertelt Van der Goot.

Structuur gelukt, nu de smaak nog

Wat maakt het zo moeilijk om een 'nepbiefstuk' te produceren? "Het is extra lastig, omdat het vlees ook nog medium gebakken moet worden", legt Van der Goot uit. "Daar komen we misschien niet helemaal uit, maar we kunnen al wel een groot stuk vlees maken dat je echt kunt aansnijden." Het nabootsen van de pezige structuur van een biefstuk is dus gelukt, maar hoe krijg je dat voor elkaar? "Wij hebben een manier bedacht om de soja te berwerken die leidt tot een hele andere structuur. Dat kost alleen veel tijd. Je moet een stalen machine ontwikkelen, de hardware daarvoor en dat duurt lang."

Waar de structuur nabootsen dus haalbaar is, is het creëren van de goede smaak nog uitdagender. Er komen veel dingen bij kijken om iets lekker 'sappig' te laten smaken, vertelt hoogleraar Van der Goot. "Sappigheid en smaak zijn met elkaar verbonden, en wordt beïnvloed door drie dingen. Je hebt sap dat uit het product komt, sap dat er na het kauwen uitkomt en sap door je eigen speekselaanmaak." Doordat het product nu in het lab wordt gemaakt, heeft Van der Goot 'officieel' nog niet kunnen proeven. "Maar stiekem heb ik natuurlijk al wel geproefd", geeft hij toe. 

Aan die smaak moet dus nog even gewerkt worden. Hoe lang? "We schieten mooi op, maar het is nog niet helemaal af." Van der Goot durft wel een voorzichtige voorspelling te doen: "Het moet binnen afzienbare tijd klaar zijn. Het duurt geen tien jaar meer, eerder nog een paar jaar."