Topkoks kijken vooruit naar de uitreiking van de eerste Michelinsterren in coronatijd: 'Ze pakken je niet in een jaar een ster af'

Corona of niet, maandag deelt het prestigieuze Michelin gewoon zijn felbegeerde sterren uit. Hoe belangrijk vinden chefkoks de ster in coronatijd? "Dankzij de ster hebben we wel een grotere buffer op kunnen bouwen."

Chefkoks door het hele land zijn in afwachting van de uitreiking van de felbegeerde Michelinsterren, de grootste waardering die je als restaurant kunt krijgen. En een aantal restaurants kreeg vandaag al min of meer uitsluitsel. Via de Engelstalige app van Michelin lekte uit dat er in Nederland acht nieuwe sterrenrestaurants bijkomen en dat twee restaurants er een tweede ster bij krijgen. Het ging dus alleen om restaurants die er een ster bijkregen. Therese en Jonnie Boer van De Librije en Bram Helleman van Zout & Citroen hopen intussen ook op een top-beoordeling.

Bram Helleman, Zout & Citroen * Oosterhout

Plannen on-hold

Jaren knokte hij ervoor en in 2020 ontving chefkok Bram Helleman hem: zijn eerste Michelinster. Twee maanden later kon hij de deuren van zijn sterrestaurant weer sluiten. Beklemmend, zegt hij. "Normaal als je een ster krijgt, staat dat garant voor een heel goed jaar waar je echt op door kunt bouwen."

"We hadden ook allemaal plannen voor uitbreiding in de keuken en verbeteringen voor het restaurant. Dat staat allemaal on-hold", vertelt Helleman. Gelukkig draaide hij een topzomer. "Op 1 juni toen we weer open mochten was echt een feestdag zowel voor ons als voor onze gasten."

Dromen kunnen niet doorgaan

Helleman noemt de financiële situatie van zijn zaak 'nog niet heel dramatisch', maar de zaak moet uiteindelijk wel open. "Het is niet zo dat we quitte draaien, we leveren elke maand geld in. Dat is echt een feit. Op een gegeven moment houdt het op", zegt hij.

"Dankzij de ster hebben we wel een grotere buffer op kunnen bouwen. Maar de dromen die je had, die kunnen niet doorgaan", vertelt Helleman. "We krijgen nu al mailtjes van mensen die zeggen maakt niet uit wanneer jullie open mogen, maar als jullie open mogen willen we komen eten. Mensen zijn heel happig."

'Als ik hem houdt, ga ik juichen'

De eerste lockdown gebruikte hij om zijn zaak op te knappen. Bij de tweede ging hij aan de slag met take-away en streetfood. "Burgers, hotdogs, leuke dingen van de bbq. Laagdrempelig en high-end", vertelt de kok over wat ze aanbieden. "Het betaalt de kosten, het is niet winstgevend. We houden het personeel aan het werk", vertelt Helleman.

"We hebben er bewust voor gekozen om niemand te ontslaan, zodat we als we weer open mogen we sterk staan. We zijn tevreden met onze mensen en we willen ze houden." Deze crisis is anders dan de economische crisis. "Toen kon je alles doen om geld te verdienen, alles wat in je bereik lag. En nu kun je wel take-way doen maar je kunt niets doen op je eigen locatie waar je zuurverdiend geld voor betaalt."

Gewoon overleven

En dan de uitreiking van de Michelinsterren. Die vindt Helleman toch 'altijd spannend'. "We hebben vorig jaar de ster gekregen en de vraag is toch of je hem dit jaar gaat behouden. Ik denk het wel". Corona of niet, de inspecteurs zijn gewoon geweest. "Ze hebben dit jaar ook heel veel maanden wel kunnen controleren en daar hebben ze op ingezet", weet hij.

"Ze komen anoniem, soms weet je het. Dan stellen ze zich aan het einde van het diner voor", vertelt de kok. "Maar je weet het nooit zeker." Zijn de sterren door de corona-crisis een bijzaak? "Het is natuurlijk een hele mooie benoeming maar dit jaar is het ook gewoon overleven", zegt de chefkok. "Maar als ik hem behoud dan ga ik uitbundig juichen."

Jonnie & Therese Boer, De Librije *** Zwolle

'Nu moeten we iets doen'

Drie Michelinsterren heeft het horeca-echtpaar Therese en Jonnie Boer. Ze doorstonden vier economische crises. Na de afkondiging van de eerste lockdown voelden ze zich wat lamgeslagen.

"Toen hadden we echt zoiets, we gaan niets doen, het is straks over en dan gaan we daarna vol gas verder", vertelt Jonnie Boer. "Maar met die tweede, dat zag je gewoon aankomen in september en dan word je wel heel erg van: nu moeten we iets doen."

Wijnproeverijen en take-away

Er kwamen geheel verzorgde wijn-spijs proeverijen, complete dozen met gerechten die mensen thuis kunnen bereiden. "We doen live kook-sessies via zoom en mensen vinden dat echt te gek", vertelt het echtpaar. In de kelder van De Librije is een hele studio opgezet vanwaaruit Therese Boer online wijnproeverijen doet.

Take-away doen ze alleen met de brasserie, niet met De Librije. "Buiten staan twee koelcontainers waar de dozen ingaan." Voor pasen zijn er bijna duizend besteld. Het personeel is druk met vouwen en vullen. "En die worden ook echt persoonlijk aan de mensen uitgereikt".

Vaste team behouden

Financieel gaat het redelijk. "Wij hebben het op zich best goed", vertellen ze, al zijn ze 'heel veel mis gelopen'. "Je hebt de regelingen vanuit de overheid en dat is fijn".

Over bedragen praat het echtpaar niet. "We hebben geen mensen hoeven ontslaan, we hebben ons vaste team kunnen behouden door de boxen en het online gebeuren en daar zijn we heel erg blij mee."

'Hopelijk in juni weer open'

Voor het ondernemersechtpaar is het vooral mentaal. "Ik heb hier een teams van koks, sommeliers, gastvrouwen en heren. Dat zijn talenten, die koester ik, daar heb ik jaren voor geknokt om die mensen bij me te houden. Die staan nu de hele dag boxen in te pakken", vertelt Jonnie Boer. "Dat vind ik erger dan financieel. Daar knokken we ons wel weer uit. Je weet gewoon dat je geen winst hebt gemaakt."

Jonnie en Therese Boer rekenen erop dat ze nog twee maanden gesloten moeten blijven. "Wij hopen dat we in juni weer open kunnen", zeggen ze. "Maar dan gaan we er wel vanuit dat het hele kabinet een keer komt eten bij iedereen. Het toetje is van ons".

'Michelinster juist nu een extra stimulans'

Dat de Michelinsterren dit jaar worden uitgereikt zien zij als een stimulans voor de horeca en talent, zeker nu. "Een ster krijg je niet zomaar. Michelin doet er jaren over. De controle zit altijd in juni, juli, augustus september", leggen ze uit.

"Michelin geeft geen ster als het dat niet waard is. Het is een opsomming van jaren. Ze pakken je niet in een jaar een ster af. In 1993 kregen wij onze eerste ster. Toen vroeg ik, waarom? Ze hadden ons al jaren gevolgd", vertelt Jonnie Boer. "Ze zien dit als een nieuw begin voor de horeca", vult Therese haar echtgenoot aan. "Ze zijn in heel Europa heel vrij geweest in het geven van sterren, dus hopelijk gaat er dit jaar in Nederland ook veel gebeuren".

Sterren uitgelekt

Door een storing in het app-systeem waren zaterdag de restaurants die een nieuwe ster kregen of juist eentje extra al uitgelekt. Twee restaurants krijgen twee Michelinsterren: 212 in Amsterdam en en Brut172 in Reijmerstok in Limburg. Ook krijgen acht restaurants die nu nog geen nul sterren krijgen één krijgen. Eigenlijk had dit nieuws pas maandag naar buiten moeten komen.