Niks ruiken en proeven door corona en toch lekker eten? Met de uitleg van sterrenchef Jos Grootscholten lukt het je

Het is een bekend en veel voorkomend symptoom van corona: het verlies van geur en smaak. Hoe kun je nog van eten genieten wanneer je niets of nauwelijks meer kan proeven? Sterrenchef Jos Grootscholten bedacht gerechten speciaal voor coronapatiënten.

Het idee daarvoor kwam van de vereniging Reuksmaakstoornis.nl. "Wat wij met koks als Jos Grootscholten willen bereiken, is dat je mensen leert hoe je toch nog voedzaam en lekker kunt koken, ook al doet je neus (even) niet goed mee", vertelt voorzitter en ervaringsdeskundige Kirsten Jaarsma.

Weer zin in koken

Binnen de vereniging zien ze dat mensen naarstig op zoek zijn naar dingen die ze nog kunnen proeven. "We horen nu coronapatiënten die 'maar gewoon een pak roze koeken' eten en dat is natuurlijk niet erg voedzaam." In samenwerking met chefkoks als Grootscholten biedt de vereniging masterclasses aan waarin wordt gezocht naar fijne gerechten.

Jaarsma: "De smaak is misschien weg, maar de tong werkt nog wel. Je neus bepaalt voor 70 procent je smaakbepaling, dus dan moet je het mondgevoel en je basissmaken er extra bij gaan betrekken." De tips worden met veel enthousiasme ontvangen. "We zien dat mensen toch weer zin in koken en eten krijgen."

Temperatuurverschillen en structuur

Het restaurant 't Perceel in Cappelle aan den IJssel van Grootscholten is dicht, maar in de keuken wordt hard gewerkt. "Natuurlijk is smaak en reuk heel belangrijk, ook voor ons in de keuken, maar het is niet het enige. Er blijft echt nog genoeg te genieten en ik vind het belangrijk om dat te laten zien. Bovendien is eten een ervaring die verder gaat dan alleen de gerechten."

Volgens hem is het belangrijk om te letten op het mondgevoel van gerechten als je geur en smaak zijn verminderd of verdwenen. "Denk aan temperatuurverschillen binnen het bord, maar natuurlijk ook aan de structuur. Iets knapperigs als gebrande nootjes combineren met het zalvende van bijvoorbeeld avocado." Hij laat de salade van wilde eetbare bloemen, citrusgelei en avocado zien.

Bron: EenVandaag

Pikant en zuur

Ook pikant is iets wat nog altijd te proeven (of beter gezegd: te voelen) is na het verlies van geur en smaak. En zuur is vaak nog te ervaren. Grootscholten: "Hiervoor kun je met gefermenteerde ingrediënten werken, of met citrusproducten. Het is uitproberen want die groep is niet homogeen. De een proeft heel weinig, de ander heeft een vervormde smaak."

"En het is slim om visueel meer uit te pakken. Maar eigenlijk streven we er altijd naar om iets op tafel te zetten dat ook een lust voor het oog is."

Plezier in koken kan blijven

De chefkok verwacht de komende tijd verder te gaan met de ontwikkeling van gerechten voor mensen met een reuk- en smaakstoornis. "De groep groeit door het coronavirus en dat is natuurlijk heel verdrietig. Ik vind het belangrijk dat we er echt op gaan letten, er over na gaan denken hoe we gerechten interessant en spannend kunnen houden voor die groep. Ik denk dan bijvoorbeeld aan het gebruik van koolzuur in een gerecht."

Tot slot wil hij benadrukken dat het plezier van het samen koken en iets bereiden gewoon nog kan blijven bestaan. Grootscholten: "Dat raak je niet kwijt. Wij staan ook in de keuken en eten het na uren koken niet zelf op. En vinden het toch het mooiste wat er is."