Groep artsen wil meer plantaardig eten in ziekenhuizen, maar dat gaat niet overal vanzelf

De zorgsector is de grootste cateraar van Nederland. Jaarlijks worden er miljoenen maaltijden geserveerd, onder meer in ziekenhuizen, verpleeginstellingen en revalidatiecentra.

Te vaak een stuk vlees op het bord

Op al die borden ligt vaak ook een stuk vlees. Veel te vaak, vindt orthopedisch chirurg Patrick Deckers. Hij reist door het land om ziekenhuizen en andere zorginstellingen ervan te overtuigen om over te gaan naar meer plantaardige voeding.

"Op dit moment eten we in Nederland zo'n 60 procent dierlijk voedsel - dus vlees en zuivelproducten - en zo'n 40 procent plantaardig. Maar voor onze gezondheid én die van de planeet zouden we naar minimaal 80 procent plantaardig en 20 procent dierlijk voedsel moeten", volgens Deckers.

Een paar voorlopers

Hij wil dat zorginstellingen het goede voorbeeld geven en minder vlees en zuivel op het menu zetten. Daarvoor richtte hij Caring Doctors op. Met dat platform wil hij samen met andere zorgmedewerkers vaart zetten achter de voedseltransitie in de zorg. Ze zitten nu bij zo'n veertig ziekenhuizen aan tafel en bij een aantal verpleeghuizen.

"Je hebt wat koplopers die snel om willen, maar er zijn ook ziekenhuizen die uitgebreid bekijken hoe ze het moeten gaan doen. Daarbij proberen we te helpen", legt Deckers uit. "En soms wordt er ook eindeloos doorgepolderd. Dan denk ik weleens: 'Wil er nu iemand opstaan en zeggen: we gaan dit gewoon doen!'"

Meer dan 1 miljoen maaltijden per jaar

Internist Maarten Soeters bij het Amsterdam UMC ziet het nut in van meer plantaardig voedsel, maar plaatst ook kanttekeningen: "Er is echt de wil om meer plantaardig eten te verstrekken. Maar in zo'n groot ziekenhuis doe je dat niet zomaar."

"We serveren hier meer dan 1 miljoen maaltijden per jaar. Het is bijna een maatschappij op zich, waar iedereen wel iets over de catering te zeggen heeft en waar ook financiële belangen spelen."

Meer eiwit nodig

Een ander belangrijk punt is volgens de internist dat zieke mensen vaak een verhoogde eiwitbehoefte hebben om hun afweer zo goed mogelijk te houden. Die eiwitten halen ze nu grotendeels uit maaltijden met dierlijke eiwitbronnen.

"Je moet bijvoorbeeld goed kunnen ophoesten. En goed kunnen lopen zonder te vallen. Spiermassa is daarom heel belangrijk."

'Liever iets wat ze lekker vinden'

Soeters vervolgt: "De mensen die in het Amsterdam UMC worden opgenomen zijn vaak ernstig ziek en hebben weinig eetlust. Bijvoorbeeld omdat ze geopereerd zijn of chemotherapie krijgen bij kanker.

Het is voor patiënten in een ziekenhuis vaak al ingewikkeld om voldoende energie en voldoende eiwitten binnen te krijgen. Dan zou je misschien liever hebben dat ze iets eten wat ze lekker vinden, ook al is dat een dierlijk product."

'Krijgen patiënten voldoende binnen?'

Het Amsterdam UMC onderzoekt nu of patiënten bij een puur plantaardig dieet alle nodige voedingsstoffen binnen krijgen. Het plan is om mensen die worden opgenomen met een ernstige urineweginfectie of een bloedvergiftiging, of mensen die een uitgebreide operatie hebben gehad, volledig plantaardige maaltijden te gaan geven.

"En dan gaan we kijken of ze voldoende energie en eiwitten binnenkrijgen. En of het goed gaat met het herstel. We hopen daaruit te kunnen concluderen wat werkt en wat niet. En waar we kunnen verbeteren", vertelt Soeters.

Onbetaalbare zorg

De studie duurt een paar jaar maar is volgens de internist wel belangrijk om duidelijke data te krijgen. En sowieso is Soeters overtuigd van de noodzaak om minder dierlijke eiwitten te eten: "Een groot gedeelte van onze zorgkosten kan verklaard worden door leefstijlgerelateerde ziekten.

Het gaat om een groot percentage: zo'n 70 tot 80 procent van alle zorgkosten. Dan heb je het bijvoorbeeld over hart- en vaatziekten, diabetes en kanker. Als je daar iets aan wil doen en de gezondheidszorg betaalbaar wil houden, dan hoort daar de transitie naar gezonde en deels plantaardige voeding bij."

'Inmiddels 70 procent vegetarisch'

In de Noordwest Ziekenhuisgroep in Noord-Holland zijn ze al een stuk verder: "2 jaar geleden zijn we begonnen met volledig zelf koken", vertelt teamleider food & beverage Marco de Stenis. "We hebben toen een eigen keuken neergezet, koks aangenomen en kopen alles zelf in."

"Het was ingewikkeld, maar we wilden met z'n allen veel meer plantaardig voedsel in huis halen en we vonden dat we hiermee ook onze patiënten veel beter bedienen. Inmiddels eet zo'n 70 procent van onze patiënten vegetarisch en in het personeelsrestaurant is zelfs 90 procent van het aanbod vegetarisch."

'Niet duurzaam bezig met biefstuk'

Teamleider duurzaamheid Marco Lagrand bij de Noordwest Ziekenhuisgroep werkt nauw samen met De Stenis. "Toen ik hier begon, serveerden we kant-en-klaarmaaltijden uit de diepvries. Ze werden geleverd met veel plastic en daar wilden we graag vanaf. Daarnaast wilden we vers en gezond koken voor onze patiënten."

"Je bent gewoon niet duurzaam bezig met biefstuk en kip. Als we kijken naar de veestapel, zeker in Nederland, dan zorgt dat vlees voor het grootste gedeelte van de CO2-uitstoot. Daar wilden wij als ziekenhuis vanaf, want de zorg is toch al een behoorlijk vervuilende sector.

'Dit is lekker en dit moeten we doen'

Het was wel een uitdaging om de ommezwaai voor elkaar te krijgen, vertelt Lagrand. "Er hangt een beetje een negatieve sfeer rondom het woord vegetarisch."

"Daarom organiseerden we proeverijen met alle gremia in het ziekenhuis: de Raad van Toezicht, de Raad van Bestuur, de verpleegkundigen, de adviesraad, de cliëntenraad, de poliklinische expertgroep en ga zo maar door. Uiteindelijk was iedereen om en zeiden ze: 'Ja, dit is lekker en dit moeten we doen.'"

Intern draagvlak cruciaal

Patrick Deckers van Caring Doctors denkt ook dat intern draagvlak cruciaal is: "En dat gaat gelukkig steeds beter. In ziekenhuizen zie je steeds meer green teams, groepen zorgprofessionals die zich clusteren en zeggen: 'We gaan de zorg verduurzamen.'"

"Deels gaat dat om het gebouw en om minder afval. Maar ook voedsel komt steeds meer in beeld, daar kijken mensen steeds kritischer naar."

'Plantaardig eten is niets nieuws'

Grotendeels plantaardig eten is eigenlijk ook helemaal niets nieuws, benadrukt Deckers: "Als je 2 keer per week vlees eet, dan is het weer een beetje zoals het tot in de jaren 50 en 60 was. Toen aten we ongeveer 80 procent plantaardig voedsel en maar 20 procent dierlijk."

"Als we weer daarnaartoe gaan, dan wordt de maatschappij gezonder. En dat is ook voor de aarde veel beter. Je zorgt niet alleen voor minder dierenleed, maar ook voor minder schade aan de planeet."