Vegetarisch eten rukt ook op in horeca buiten de Randstad

Uit cijfers van Koninklijke Horeca Nederland blijkt dat steeds meer restaurants vegetarische opties op de kaart zetten. En dat is niet alleen een fenomeen in de Randstad, ook daarbuiten groeit het aanbod aan vegetarisch eten.

Koninklijke Horeca Nederland vroeg restauranthouders naar hun aanbod vegetarische gerechten. Dat zetten zij steeds vaker op tafel. En laat vegetarisch nu net zijn waar restaurantbezoekers meer en meer om vragen. In hun eigen keuken laten mensen een stukje biefstuk of kip ook vaker staan. "Mensen zijn gaan nadenken over hoeveel vlees ze willen eten", vertelt restaurantrecensent Hiske Versprille.

Specialisatie en bewustzijn

"Vervangers verbeteren erg in kwaliteit, maar er zijn ook steeds betere groenten aanwezig," vertelt Versprille. "Koks gaan er mee aan de slag, net als met verschillende plantaardige eiwitten."

Restaurants zijn bezig met een specialisatieslag: "Ze doen één ding en doen dat heel goed. Er komen meer restaurants die zich specialiseren: dat kan zijn in in vlees, maar ook in groente, of zoiets als friet. Groenten worden meer gezien als een volwaardig gerecht, niet meer als garnituurtje. Dat maakt het voor koks leuker om er mee bezig te zijn."

Gefrituurde brie met aardbeien

Hoe zit het met de kwaliteit van vleesloos eten? "Ik denk dat het niet te vergelijken is met hoe het tien jaar geleden was. Ik neem met enige regelmaat een vegetariër mee uit eten, en zij heeft het nog vaak griezelend over de gefrituurde brie met aardbeien die ze vaak geserveerd kreeg. Of de eeuwige gevulde portobello." Maartje Nelissen, cateraar en blogger, ziet dat chefs steeds creatiever worden. "Je kunt ook een hele andere kant op gaan met een gerecht zonder vlees."

"Koks gaan meer aan de slag met bonen en granen, of gefermenteerde producten." Volgens Hiske Versprille gaat het niet om hoe je het vlees in een gerecht vervangt. "Wel gaat het om nadenken over waarom mensen het zo smakelijk vinden. Dat zit hem in de umami, een soort hartigheid, en de sappigheid. Datzelfde effect bereik je door groenten te fermenteren. En zorg voor een goede balans: een gebakken randje, of iets anders knapperigs."

Vlees als koning

Vlees heeft de hele geschiedenis als koning bovenaan de kaart gestaan, vertelt Versprille. "Maar het kan ook als een smaakmaker gebruikt worden, zonder dat je per se een hele homp op het bord moet gooien. Dan wordt het meer een democratische verdeling tussen plantaardige en dierlijke producten."

Nelissen hoopt dat deze trend doorzet: "Dat mensen ook thuis op een ander manier naar eten kijken en minder kijken naar vlees of vis als de ster van het gerecht." Ook bedrijven zien dat hier wat te winnen valt. "Bekende merken als IKEA, Smullers of McDonalds hebben inmiddels veel meer keuzes, en bieden bijvoorbeeld een veggiedog of een veggieburger aan."

Treurig vega-aanbod

Door de afnemende vraag naar vlees worden ook vleesvervangers steeds smakelijker. "Het aanbod van vegaproducten was vroeger nogal treurig." Nelissen ziet dat mensen het serieuzer nemen: "Het is nog steeds vooral een ontwikkeling in de Randstad, maar we zien dit wel in het hele land veranderen. Je merkt dat mensen bewuster zijn van de invloed van vlees op het klimaat. Er zijn de afgelopen jaren ook enorme vleesschandalen geweest", legt Nelissen uit. "Maar het kan ook puur om gezondheidsredenen zijn."

En de toekomst? Er vindt nog een andere verschuiving plaats, vertelt Versprille: "Van vegetarisch naar veganistisch."

Horecaondernemer Etienne Ros vertelt dat er steeds minder vraag is naar vlees. Hij denkt zelfs dat het in de toekomst nog verder zal gaan. "Ik denk dat vleesvervangers over een paar jaar lekkerder zijn dan kip."