De perfecte oliebol

Wat ik allang wist, weet nu ook heel Nederland: mijn buurman is één van de beste oliebollenbakkers van ons land. Om precies te zijn, de op drie-na-beste van Nederland, zo blijkt uit de grote AD Oliebollentest 2008.

Buurman is dan ook geen amateur-oliebollenbakker, zoals wijzelf en velen anderen duizenden met ons die vandaag zwoegend over een pruttelende frituurpan heen hangen. Buurman is een prof, echt een 'vakfanaat' volgens het AD. Voordat ik hierheen verhuisde, twee jaar geleden, had ik werkelijk geen idee dat oliebollen bakken ook echt een vak is. En dat je je ziel en zaligheid kan leggen in dat éne ideaal, die éne droom, die al het andere reduceert tot geploeter in de marge: De Perfecte Bol.

De queeste naar de Perfecte Bol is bij buurman al jaren gaande. De zoektocht start in het najaar, als zijn zomerse activiteiten (het maken en verkopen van ijs) zoetjes aan afgerond kunnen worden. Handenwrijvend verheugd hij zich dan op de winter, waarin zijn oliebol eindelijk verder ontwikkeld kan worden. De zoektocht eindigt altijd in een climax tussen Kerst en Oud & Nieuw, als de buurman letterlijk dag en nacht bivakkeert op de zaak. Vrouw en kinderen zien hem pas na het nieuwe jaar terug.

Maar buurman is niet de enige die zo fanatiek bezig is met oliebollen. De doe-het-zelvers (zoals mijn schoonvader, die elk jaar op oudejaarsdag 5 kilo bakt) zijn terug van weggeweest. Uit een onderzoek van het Centraal Bureau Levensmiddelenhandel, de brancheorganisatie van de supermarkten, blijkt dat 28 procent van de consumenten dit jaar zelf oliebollen gaat bakken op oudejaarsavond. Vorig jaar deed nog maar een op de vijf mensen dat. Vanavond zet maar liefst 85 procent van de Nederlanders zijn tanden in een oliebol. Hoezo zijn tulpen en molens ons nationaal symbool? Het zou de oliebol moeten zijn!

Maargoed, terug naar de buurman. Sinds vorig jaar zijn wij -als buren- opgenomen in het test-panel van de buurman. Dat omvat vrienden, kennissen, maar ook serieuzer: een controle van het Nederlands Bakkerij Centrum, dat de oliebollen jaarlijks aan een uitgebreide test onderwerpt. Op gezette tijden belt de buurman aan, gehuld in witte short en op klompen. We grissen het nog net niet uit zijn handen, maar weten ons meestal in te houden en beleefd (watertandend) nemen we de doos van hem over. Kop thee erbij, pen en papier in de aanslag, en proeven maar.

We moeten onder meer letten op geur, smaak, structuur en uiterlijk. Zo besef ik sinds de proeverijen pas hoe nauw het luistert, een perfecte oliebol, en hoe hard werken dit ideaal is. Want als je de oliebol doorsnijdt, moet je een luchtige spons zien, met her en der vulling van rozijnen (niet teveel poespas met vruchtjes en dergelijke vindt de buurman). Dus geen halfgebakken, met nog natte plekjes her en der-oliebol, geen zompig gerezen deeg, nee, echt een voor het oog strelende lichte gatenkaas structuur die meeveert als je hem indruk.

Vervolgens moet De Perfecte Bol niet te zwaar op de maag liggen. Niet te vet kortom. En dat is misschien wel één van de moeilijkste eigenschappen van De Perfecte Bol. Want heel veel oliebollen bezwijken aan hun eigen vet. Bij de AD Oliebollentest zie je een foto van een keurmeester die letterlijk het vet uit een oliebol knijpt....jek. Het deeg van De Perfecte Bol daarentegen is gebakken in een frituurvet dat PRECIES de juiste temperatuur heeft. Volgens de buurman luistert dit heel nauw. Eerst de frituurpan (koop een goede temperatuurmeter...) naar 150 graden celsius laten gaan, en vlak voor het bakken naar 175 graden. Bij een te hoge temperatuur zal de oliebol aan de buitenkant te knapperig zijn en aan de binnenkant te zacht. Bij een te lage temperatuur is de hele bol te zompig, omdat hij dan teveel vet opneemt. Een euvel dat helaas veel oliebollen treft.

Vorig jaar experimenteerde de buurman met verschillende kruiden in de bol. Van een mespuntje kaneel tot speculaaskruiden. Aan ons de schone taak de lekkerste mix te ontdekken. Ook schafte hij vorig jaar speciale vriezers aan, die het deeg razendsnel kunnen invriezen. Helaas kwam net na het uitproberen van deze vriezers een (incognito) team van het AD langs, het beruchte oliebollentestteam. Zij konden de experimenten minder waarderen zodat de buurman de top 100 niet eens bereikte. Tot zijn grote verdriet (in 2005 werd hij nota bene nog tweede in de AD Oliebollentest). Hij had net zijn spaarzame vrije tijd naast het oliebollen-bakken gestoken in het maken van een boekje over oliebollen. Dat had hij graag wat meer onder de aandacht willen brengen. Want een echte vakidioot wil dat heel Nederland deelt in de vreugde van een perfecte oliebol.

Dit jaar zijn zijn oliebollen, wat ons betreft, terecht zo hoog gewaardeerd. Misschien zal het zijn dagen en nachten op de zaak wat aangenamer maken. Maar vooral: doe uw voordeel met deze zoektocht naar de perfecte oliebol. Kijk op oliebollen.net en download het recept voor de Perfecte Oliebol.

Dan moet het helemaal goedkomen vandaag, als de buren komen proeven.