Slecht nieuws voor de gastronomische wereld vanuit Frankrijk: de beroemde chefkok Joël Robuchon is overleden. Robuchon stond aan de top van de culinaire wereld. Hij ontving in zijn leven 32 michelinsterren en had restaurants in Parijs, New York en Hong Kong. Op 73-jarige leeftijd overleed Robuchon in Genève aan alvleesklierkanker. Spijtig genoeg was dat niet de eerste Franse topchefkok die dit jaar is overleden.

In januari van dit jaar overleed Paul Bocuse, de ‘paus van de Franse keuken’, op 93-jarige leeftijd. Zijn heengaan werd bekendgemaakt door de Franse minister van Binnenlandse Zaken, om te verhelderen hoe belangrijk Frankrijk haar chefs vindt. #MonsieurPaul werd trending, Frankrijk was in nationale rouw.

(Foto: Joël Robuchon (links) op de begrafenis van Paul Bocuse eerder dit jaar.)

Heb je al gegeten?

Rouwen deed destijds ook de chefkok van Restaurant Bosch, Ferry van Houten. Hij werkte in 1980 als leerling in de keuken van Paul Bocuse. Op 20-jarige leeftijd reed Van Houten op de bonnefooi naar Bocuse om zijn diensten aan te bieden. Op de vraag of hij in de keuken aan de slag mocht reageerde de Franse chefkok: "Heb je al gegeten?" Na een vijfgangendiner was Van Houten aangenomen. "Vraag me niet waarom, maar het klikte gewoon tussen ons."

Als lange Hollander in een keuken vol Fransen was Van Houten een vreemde eend in de bijt. Er werd het maximale van hem geeist. Veertienurige werkdagen, zes dagen in de week en heel veel rotklusjes. "Ik ben diegene die dan die zes kisten met bonen mag doppen", zegt Van Houten. "Maar zolang je je best doet en laat zien wat je kan, krijg je vanzelf het respect."

Cuisine de marché 

Volgens van Houten wordt Bocuse ten onrechte genoemd als de grondlegger van de nouvelle cuisine, die bekendstaat om zijn kleine porties. In plaats daarvan moeten we Bocuse herdenken om zijn cuisine de marché, de benadering waar verse producten op de markt worden gekocht om vervolgens optimaal te bereiden, zonder teveel poespas of extra’s.

Over de status van Bocuse is hij duidelijk: "Voor Frankrijk was het alsof Elvis Presley was overleden." In januari was hij aanwezig bij de begrafenis van de topchef, samen met de gehele gastronomische wereldtop. Van Houten schudde daar nog de hand van Joel Robuchon. "Ik kan het nu wel vertellen," zegt Van Houten, "Maar ik was al een tijdje in het geheim in opdracht van Robuchon op zoek naar een Amsterdamse locatie voor zijn restaurant. Dat zal er nu niet meer inzitten."

Vragen? Stel ze!

Heb je nog vragen of wil je reageren? Stuur ons dan hier een berichtje in onze chat. Elke donderdag vertellen we in de Doe mee-nieuwsbrief wat we met alle reacties doen. Wil je die in je mail? Meld je dan hier aan.