Blutwurst!
Die Blutwurst ist unser wichtigstes Produkt.Wir produzieren jeden Tag frisch. En dat doet ie ook. Ik sta om zes uur ´s ochtends met de slaap nog in de ogen in z´n slagerij. Met een klein groepje genodigden kijken we hoe Marcus Benser enkele varkens aan de haak slaat, de dieren opensnijdt en het bloed opvangt in een enorme metalen teil.
Nadat de dieren geledigd zijn gooit hij er zout en Braziliaanse peper
bij. Benser benadrukt dat het peper uit Brazilië moet zijn. De peper
uit de Molukken deugt niet, die is niet "vurig" genoeg. Een medewerker
voegt andere ingredienten toe. Welke? Dat is het geheim van de
slagerij.
Met zijn armen roert hij door de bloederige massa. Af en toe proeft hij
goedkeurend en na tien minuten mogen wij ook proeven. Ik aarzel , maar
doe het niet. Ook na enig aandringen blijf ik op mijn standpunt staan.
Nee, vielleicht ein andermal, wetende dat er geen andermal komt.
De bloedworst van Marcus Benser is een begrip. In 1963 werd in het
slaperige plaatsje Mortagne au Perche in het Franse Normandië een
bloedworst concours in leven geroepen. Enkele tientallen slagers uit
Frankrijk deden mee. Nu komen er elk jaar rond 20 maart honderden uit
heel Europa bijeen. Elk produkt wordt genummerd zodat de jury niet weet
waar ie vandaan komt en koud gegeten. Marcus Benser heeft de laatste
10 jaar deelgenomen en is notabene drie maal uitgeroepen tot de beste.
Op basis daarvan is hij geslagen tot Chevalier du Goute Boudin. Zijn
goedlopende zaak in de Berlijnse probleemwijk Neukölln siert zich met
de insignes van het ridderschap. Als ridder moet hij de liefde voor de
worst uitdragen en minstens een keer per week bloedworst eten. Dat
laatste lijkt mij voor hem geen probleem.
Inmiddels is het bloed aan het stollen. In latijnsamerikaanse darmen
wordt het goedje geperst en neemt de vorm aan van een worst. Een
assistent van Benser neemt de uitleg over. Rond het jaar 700
introduceerden de Moren de bloedworst in Europa. Uiteraard gebruikten
de moslims geen varkens- maar schapenbloed. Vanuit Spanje rukte de
worst op naar Frankrijk. Na het bloedbad tijdens Bartholomeusnacht in
het Parijs van 1572 zijn veel Hugenoten naar Duitsland gevlucht. Die
hebben de lekkernij naar Duitsland gebracht. Veel Hugenoten zijn ook
naar Nederland gevlucht, maar de assistent is niets bekend van een
bloedworst-cultuur in Nederland. De schrijver van dit stukje evenmin.
De worsten worden vervolgens nog in heet water behandeld en daarna
gedroogd. Op die manier maakt Marcus Benser iedere ochtend 170 kilo
bloedworst. Hij komt uit een echt slagersgezin. Vier slagersgeneraties
telt de Benser familie. Vader Benser zinde het niet dat ook zijn zoon
het vak inging. Ze woonden in Weimar en vestigden zich na de val van de
muur in het westen van Berlijn. Stel dat toch nog eens de Russen
terugkomen, dan kan je maar beter aan de goede kant van de grens
wonen,zo redeneerde papa Benser. Zoon-lief moest maar een goede studie
gaan doen. Dat deed Marcus ook, maar het slagersvak trok hard, harder
dan het beroep van bankier.Nu is hij DE bloedworst-man van Berlijn en
misschien wel van heel Duitsland. Zijn gemaakte worsten en worstjes
worden in zijn zaak, via internet en in de betere Berlijnse restaurants
verkocht. Zelfs mevrouw Merkel is een fan van hem. En zeg nu zelf zou
Angela Merkel ooit iets van hem hebben gegeten als hij bankier was
geworden…nee toch.
Voor wie ooit een van zijn worstjes will proeven, de winkel waar sinds
de jaren zestig niets is aangedaan is gelegen op de Karl Marx
Platz.