Dagboek van 2 horecaondernemers in coronatijd: in een jaar van gemotiveerd, naar teleurgesteld, tot uitzichtloos

Waar de een ondanks het virus best een goed jaar achter de rug heeft, durft de ander z’n post niet meer te openen. We nemen het turbulente coronajaar door met twee horecaondernemers. "Het steekt als mensen roepen: 'Wees creatief, er is zo veel mogelijk!'"

De restaurants van Evert Jan Aarts en Stephan de Leur lijken op papier best op elkaar: ze koken voor fijnproevers en hebben allebei 60 zitplaatsen. Toch zijn er ook verschillen: DeZusters, het restaurant van Evert Jan, is onderdeel van een holding, terwijl Gastrobar Hartig van Stephan een familiebedrijf is. DeZusters zit in Maarssen, waar het de enige is van dat type. Gastrobar Hartig is gevestigd in het grote Rotterdam. Tijdens de coronacrisis hebben die verschillen grote gevolgen, zo blijkt.

Restaurant 1: DeZusters in Maarssen

Restaurant 2: Gastrobar Hartig in Rotterdam

27 februari 2020: de eerste coronabesmetting in Nederland

Gemoedstoestand: bezorgd

Evert Jan: "Mijn alarmbellen gingen rinkelen toen ik hoorde dat covid in Italië was aanbeland en daar veel slachtoffers maakte. Na het nieuws over de eerste infectie in Nederland zijn we er in het restaurant actief mee beziggegaan."

Stephan: "Wat rot voor die persoon, dacht ik, toen ik het hoorde. Maar de echte zorgen kwamen pas in de weken erna, waarin steeds vaker werd benadrukt dat er iets heel ernstigs aan de hand was. Toch had ik nooit verwacht dat het zo heftig zou worden."

14 maart 2020: de horeca moet vanaf 18.00 uur dicht

Gemoedstoestand: teleurgesteld/geschokt

Stephan: "Hoewel het al een tijdje in de lucht hing, was het een schok. Om ons heen gooiden ondernemers de boel meteen helemaal dicht, maar dat wilden wij niet. Een week na de start van de lockdown, openden we 6 dagen per week voor bezorgmaaltijden. We kozen onder andere voor 6 dagen, omdat we al ons personeel nog in dienst hadden, die wilden we aan het werk houden."

Niels: "Die zondag was zo apart. 'Tot over een maand', zei ik tegen de collega's. Uiteindelijk werden het 14 weken."

24 uur later stonden er 250 personen in de mail.

Evert Jan Aarts

Evert Jan: "De ochtend na het ingaan van de lockdown hebben Niels en ik een plan uitgewerkt. We wilden aan de slag met take away en kwamen uit op een dinerbox van 20 euro per persoon en een drankenbox van 35 euro. Donderdag 18 maart gingen we 'live'. 'Als we 75 man blij maken, mogen we in onze handjes knijpen', zei ik tegen mezelf. Maar 24 uur later stonden er 250 personen in de mail."

Niels: "Wat volgens mij heeft geholpen, is dat we voor het eerst gerichte marketing hebben ingezet om onszelf te promoten. Daarnaast zitten we in Maarssen, een plaats met nog geen 40.000 inwoners. Hier is weinig concurrentie in ons segment. Ik denk dat restaurants in de steden veel meer moeten ploeteren om bestellingen bij elkaar te krijgen."

Stephan: "In mijn geval klopt dat. Wekelijks ontvingen we bij Gastrobar Hartig veertig tot zestig bestellingen. Begrijpelijk, want in Rotterdam hebben mensen veel te kiezen."

Evert Jan: "Tijdens de eerste lockdown kookten we gemiddeld voor 350 man per week, verdeeld over 3 dagen. Daarmee konden we onze kosten grotendeels dekken. Maar helaas bleef er niet genoeg over om onze tweede chef-kok aan te houden. Hij was zzp'er. Afscheid nemen vond ik moeilijk, je hebt toch een band met je personeel."

Niels: "Om kosten te besparen zorgden we dat we zoveel inkochten, dat we prijsafspraken konden maken. Ik heb onze groenteleverancier vaak gevraagd wat hij over had. Was dat een kilo citroenen, dan nam ik die af. Op basis daarvan maakte ik het menu."

Stephan: "Het is onmogelijk om dezelfde marge te halen als wanneer je gasten ontvangt. Ten eerste lever je geen service aan tafel. Je kunt niet hetzelfde bedrag rekenen voor bezorgmaaltijden. Ten tweede halen we geen zestig bestellingen per dag binnen, maar zestig per week. Niet iedereen die normaal gesproken uit eten gaat, bestelt. En dan zijn er nog de verpakkingen. Ik vind dat wij niet kunnen aankomen met een plastic bakje zoals in de snackbar. Maar als je dan op zoek gaat, schrik je je rot. Een dressingbakje is al gauw 15 cent en die voor patat 20 cent. Tel alles op en je bent voor een gerecht 1 tot 1,20 euro kwijt aan verpakkingsmateriaal. En dan betaal je nog benzine, parkeerkosten en arbeidstijd voor het bezorgen. Onze bruto winstmarge kwam tijdens de eerste lockdown neer op 35 procent. Ter vergelijking: voor corona was het 70 procent."

31 maart: het eerste steunpakket van de overheid gaat in

Gemoedstoestand: in de war/boos

Evert Jan: "DeZusters valt onder een holding. Het management koos ervoor om voor de totale holding steun aan te vragen. Wij hoefden eigenlijk niets meer te doen dan cijfers inleveren."

Stephan: "Met Gastrobar Hartig kwamen wij in aanmerking voor de tijdelijke Noodmaatregel Overbrugging Werkgelegenheid (NOW). Ik heb gemengde gevoelens bij deze regeling. Alleen de netto loonkosten van werknemers worden vergoed, niet de werkgeverslasten die neerkomen op zo'n 40 procent. Stel dat je loonkosten 10.000 euro per maand zijn, dan vergoedt de overheid daar 6.000 euro van. En dat is te weinig om iedereen te kunnen betalen. Ik heb verder aanspraak gemaakt op de Tijdelijke overbruggingsregeling zelfstandig ondernemers (Tozo), om mijn gezin met drie kleine kinderen te onderhouden. Dat waren toch weer een paar honderd euro die ik niet uit het bedrijf hoefde te halen."

In het begin beloofde de overheid 50 procent van de huur en energie te vergoeden.

Stephan de Leur

Stephan: "En dan is er nog de Tegemoetkoming Vaste Lasten (TVL), een ontzettende misser. In die regeling wordt er namelijk vanuit gegaan dat huur en energie je enige vaste lasten zijn. Kosten als een lening bij de bank, de telefoonrekening en een boekhouder worden niet meegenomen en dus ook niet vergoed. In het begin beloofde de overheid 50 procent van de huur en energie te vergoeden, inmiddels is dat 85 procent. Maar daar kunnen we lang niet alle vaste lasten mee betalen. Van de 160.000 euro kosten die we tijdens de sluiting hebben gemaakt, hebben we nu 40.000 euro vergoed gekregen."

1 juni: de horeca mag weer open met maximaal dertig gasten binnen en veertig buiten

Gemoedstoestand: gemotiveerd

Evert Jan: "In juni hebben we ervoor gekozen om DeZusters dicht te houden. We kregen sterke signalen dat veel mensen nog niet klaar waren om uit eten te gaan. In juli gingen we weer open, dit was een goede maand, net als augustus en september. Omdat we veel ruimte hebben, konden we onze tafels makkelijk anders opstellen, waardoor we aan de coronamaatregelen voldeden. Waar een gemiddelde horecazaak 50 procent van de zitplaatsen inleverde, waren dat er bij ons nul."

Stephan: "Financieel heeft de zomer niet echt verlichting gebracht, maar het was zo fijn om weer mensen te ontvangen. Met hen praatten we over het leed dat de crisis ons heeft gebracht, maar ook over leuke dingen. Dat merkte ik aan mijn gemoedstoestand, die kwam eindelijk weer een beetje op niveau. Maar we misten het toerisme, in een stad als Rotterdam een belangrijke inkomstenbron. Normaal gesproken bestaat 20 tot 30 procent van onze inkomsten uit toeristen."

14 oktober: horeca moet opnieuw de deuren sluiten

Gemoedstoestand: teleurgesteld

Niels: "Na een paar maanden beuken moesten we weer dicht. Ondanks dat we meteen weer met take away begonnen, zagen we de omzet kelderen. Daarom hebben we onze gastheer, een zzp'er, moeten ontslaan. Hij was net vader geworden. Zo'n beslissing doet iets met je, kan ik je vertellen."

Evert Jan: "Vergeleken met de eerste lockdown verkochten we minder dinerboxen. In de eerste week kwam dat neer op 30 procent minder en in de maanden erna zelfs 50 tot 60 procent. Gelukkig was er kerst, in 3 dagen tijd draaiden we vijfhonderd man. Dat maakte wel iets goed."

Stephan: "In plaats van 6 dagen zijn we tijdens de tweede lockdown 3 dagen opengegaan. In plaats van uit negen mensen, bestaat ons team nu uit vijf. Het steekt als mensen roepen: 'Wees creatief, er is zo veel mogelijk!' Wat je ook doet, het kost geld en dat is er niet meer. Ik heb in mijn hoofd dat er betere tijden aankomen, maar ik vind deze situatie al met al erg heftig. Ik heb drie pittige jonge kinderen thuis en problemen met de onderneming. Wat me tegenvalt is dat sommige mensen die ik al lang ken nu niet vragen hoe het met ons gaat. Dat zou ik zo fijn vinden."

27 februari: corona is een jaar in ons land

Gemoedstoestand: uitzichtloos

Niels: "Ik zou graag een lichtpuntje zien aan het einde van de tunnel, iets waar we naartoe kunnen werken. Dat is er niet. Maar goed, als dat het enige is, mag ik niet klagen."

Stephan: "Soms wordt het me te veel. We hebben geen financiële buffer meer en de kosten blijven oplopen. Berekenen welke bedragen er allemaal openstaan, doe ik niet meer. Dat durf ik pas weer als we open zijn en er geld binnenkomt. Intussen houden we de moed erin en zijn we bezig met een heropeningsplan. Mijn hoop is gevestigd op de lente en zomer van dit jaar. Ik heb zoveel zin om weer bezig te zijn. En het mooie aan dit familiebedrijf is dat we elkaar hebben, we zijn er voor elkaar. Familie komt nu heel erg tot z'n recht en dat voelt rijk."