Ed Chavernac: 'Kaas is het begin van het leven'

Ed Chavernac weet alles van kaas. Het stroomt zelfs door zijn aderen, zo zegt hij. In zijn winkel 'De Fransoos' in Leiden verkoopt hij 250 soorten. En zijn passie voor kaas is niet onopgemerkt gebleven: hij is toegetreden tot het exclusieve Nederlandse kaasgilde, 'Guilde des Maîtres Fromagers aux Pays-Bas', dat zo’n 100 leden telt. Vorige week werd hij daarvoor geridderd in een Limburgs klooster. 

Kaaskriebels

De Franse Chavernac groeide op een boerderij in Frankrijk waar zijn oma haar eigen kaas maakte. Daar begon de liefde voor kaas, hoewel hij in zijn jongere jaren liever met een grote bocht om de kazen heen liep. “Die kazen stonken nogal.” Toen hij verliefd werd op een Nederlands meisje pakte hij zijn spullen en verhuisde hij naar Nederland. Na een aantal jaren als chef-kok gewerkt te hebben opende hij in 2011 zijn eigen kaaswinkel in Leiden. Een droom die uitkwam: “Ik had al zoveel jaren kaaskriebels in mijn buik. Ik had geen idee of er behoefte was aan een winkel vol met kaas.” Maar dat pakte goed uit voor Chavernac, want met meer dan 250 soorten kaas, die hij onder meer uit Frankrijk haalt, is ‘De Fransoos’ inmiddels een bekende naam in Leiden.   

Gilde

En dat niet alleen: onlangs kreeg hij te horen dat hij mag toetreden tot het prestigieuze kaasgilde: ‘Guilde des Maîtres Fromagers aux Pays-Bas’. Het is een gilde dat ooit in het leven werd geroepen om Franse en buitenlandse kaas wereldwijd te promoten. Slechts één keer in een paar jaar worden enkele mensen met uitzonderlijke kennis van Franse en andere buitenlandse kazen geridderd, als teken dat ze erbij horen. Het gilde neemt zijn rol erg serieus: de klederdracht van het bestuur bij evenementen staat ook in het teken van de verschillende typen kaas: crème voor de witte korstkaas, pastelrood voor de rode korstkaas, zachtblauw voor de blauwgeaderde kazen en pastelgroen voor de groengeaderde kazen. Met zijn hand op zijn hart moest Chavernac tijdens de ceremonie zweren dat hij de kaas goed zou verzorgen en het vakmanschap zou overdragen. “Buitenlandse kazen mogen in Nederland niet uitsterven.”

Kaascultuur

De Nederlanders en Fransen hebben beiden een stevige kaascultuur. Welk land betere kazen produceert kan Chavernac niet zeggen: “De kaas in Nederland is heel anders dan die in Frankrijk, niet per se beter of slechter. Nederland heeft hele bijzondere kazen, dat weet iedereen. Als ik op vakantie ga in Frankrijk zeggen mijn vrienden en familie wel eens: “Neem je een stukje heerlijke Nederlandse kaas mee?”

Wil je ook ‘leren’ kaas eten? Volg dan deze belangrijke tip van Ed Chavernac op:

“Neem niet gelijk een pittig kaasje, de kans is groot dat dat niet bevalt. Buitenlandse kazen moet je ‘leren’ eten en het gevoel voor smaak bouw je op. Na vijf jaar vernieuwen de smaakpapillen in je mond en kun je de smaken veel beter waarderen.”